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Olive Schiacciate alla Garganica

Aggiornamento: 3 giorni fa


INGREDIENTI:

1,000 kg di olive verdi e sode, olio EVO del comprensorio dell'alta daunia (va bene anche l'olio garganico, purchè si rispetti la prassi della molitura delle olive entro e non oltre le 6 ore dalla raccolta), aglio, peperoncino (secondo gusto personale), origano, sale.


PREPARAZIONE DELLE OLIVE:

Eliminare le olive che non si presentano integre. Preparare un batticarne comodo da usare per la successiva operazione: schiacciare le olive verdi da utilizzare, in modo da aprirle a metà e poterne togliere manualmente il nocciolo con facilità. Se pensate di consumarle subito, potete anche decidere di lasciare il nocciolo. Diversamente vi consiglio di eliminarlo.

In una pentola sufficientemente capiente, preparare una salamoia con circa 2 litri d’acqua e 170 g di sale.

Immergere le olive schiacciate e lasciarle a bagno per 24 ore almeno, ricoprendole con un piatto, tenuto pressato da un peso.

Ripetere questa operazione per tre giorni. Non disperate perchè il risultato vi ripagherà.

È di estrema importanza cambiare l'acqua ogni volta e salare nuovamente; si noterà che l’acqua andrà scurendosi e, nel contempo, le olive andranno maturando.

A questo punto, occorre dissalare le olive.

Pertanto, è necessario cambiare l’acqua (senza sale) ogni 24 ore per tre giorni di seguito.

Il giorno successivo è determinante assaggiare le olive: se al gusto risulteranno ancora salate, occorre immergerle in acqua limpida ancora per 1 o 2 giorni.

Una volta perso l’amaro ed il sale eccessivo, le olive vanno scolate ed asciugate con un canovaccio.

Sono, quindi, pronte per essere messe nei barattoli, precedentemente sterilizzati ed asciugati.

Versarle in una capiente ciotola e condirle con aglio, finocchietto e pezzetti di peperoncino. Verificate i peperoncini per non ritrovarvi con olive estremamente piccanti.

Disporre le olive verdi schiacciate nei barattoli a chiusura ermetica, precedentemente sterilizzati e ben asciutti, e coprire di olio, badando che non restino spazi vuoti.

Conservare i barattoli in luogo fresco e buio.

Le olive verdi schiacciate possono essere consumate dopo una decina di giorni.


Universalità della ricetta delle olive schiacciate


Questa antica tradizione dell'alto tavoliere, Gargano compreso, è condivisa anche in altre zone d'Italia, come la Calabria, la Sicilia, la Basilicata, il Molise e la Campania, tutte regioni dl sud a testimonianza della bontà di questa ricetta.



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